一、菌種制作與品種選擇

香菇菌種分為母種、原種、栽培種。母種、原種的制作單位必須是經上級農業行政主管部門資質認定的定點生產單位。取得生產許可證，具備相應技術水平的專業研究單位，一般的栽培戶可從這些單位購進原種制作栽培種用于生產。香菇栽培種的制作主要包括配料、裝袋、滅菌、接種、菌絲培養管理等工藝環節。

1、菌種袋的規格:15~16X30~35X0.005~0.006厘米的聚丙烯料或低壓聚乙烯料袋，每袋裝濕料大約為0.8~1.0千克，壓實后料高大約為18~22cm。

2、配料、滅菌、接種消毒、培菌管理要求參見下文菌袋制作部分。

3、香菇菌種外觀質量的鑒定。

優質香菇菌種必須同時具備高產、質優、抗逆性強，以及菌絲生命力強、無雜菌、無蟲害的雙重特性。菇農朋友除需確定所選用的菌種是香菇的某一個菌株外，還必須鑒定菌種質量的好壞。有些指標必須通過實驗和儀器檢測才能確認，平時菇農朋友可根據香菇菌種的外觀質量來選須知菌種，鑒定一個菌種好壞的重要指標有:純度、形態、長勢、色澤、均度等。

(1)純度:優質菌種必須是沒有感染任何其他雜菌的純菌絲體培養物。

(2)長勢:菌種的長勢包括菌絲生長的狀態和速度，菌絲生長速度快、菌絲健壯，視為優良菌種，而菌絲生長稀疏、參差不齊，速度又緩慢的菌種被視為不良菌種。

(3)色澤:優良的香菇菌種培養基色澤潔白、似絨毛狀、生長整齊，若菌絲色澤白中帶黃，或白中帶綠，說明菌種感染了霉菌，若菌絲體出現黃褐色、并分泌出黃紅色的液滴，說明菌種齡較長，趨于老化。

(4)均勻度;出廠菌種的均勻度取決于菌絲體的純度和培養基質的均勻度。菌種純，均勻度適合就好。

4、主栽品種選擇

香菇主栽代表性品種的主要技術參數和栽培特性表

二、場地環境

1、發菌場所

發菌場所要求弱光、通風、調溫控濕性好。農戶小規模分散式生產時，可利用空閑房屋、院落發菌，也可在菇棚就地發菌就地出菇，大規模生產則需要建造專門的發菌蔭棚，也可直接在出菇大棚內養菌。

2、出菇場所

菇場宜選擇在光照充足、通風良好、近水源、利排水、地勢平坦之地。菇棚覆蓋物和

四周遮陰物要便于調節，以利于創造一個適宜菇生長發育的環境條件。

作為無公害香菇栽培的出菇場所，應選擇不受污染源影響或污染物含量限制在允許范圍之內，生態環境良好的區域，其出菇管理用水、土壤質量、空氣質量必須達到相應標準。

三、菇棚構造

采用高棚層架或小棚層架栽培模式，高棚層架菇棚一般用于春栽秋冬出菇模式，適于花

菇和普通菇栽培;小棚層架菇棚一般用于秋栽秋冬菇出菇模式，適于花菇栽培。高棚層加菇棚一般分為內棚和外棚，外棚用于遮陰，創造香菇生長的適宜環境;內棚用于排放菌袋，備有塑料膜，具有保溫保濕作用。小棚層架菇棚較簡易，由棚架和塑料膜、遮陽網等構成，相當于高棚層架的內棚，并比其略矮。

外棚又稱為遮蔭棚，主要用于遮蔭，一般采用水泥柱、竹木等原料搭建成，其大小可視栽培量而定，要求采用5~6層的層架，出菇棚面積場地過大，中間留好通風道。棚高一般為1.6~2.0米，立柱間隔1.4米，菇棚形狀一般為長方形，春栽模式最長不要超過15米，秋栽模式要求在8米左右長。

四、菌袋生產與管理工藝規程

1、配料

(1)配方:雜木屑79%、麥麩20%、石膏1%、含水量58~60%。

(2)原料要求:嚴把原料質量關，杜絕使用摻假偽劣原材料，特別是含有有害物質殘留的原材料。雜木屑要求用優質闊葉樹種粉碎而成，細度在5-10毫米，色澤新鮮，無霉爛，無結塊，無異味，無油污，拌料后含水量60%，pH值7.5左右，總氮量含量在0.3%以上;麥麩要求優質、新鮮、干燥，沒有結塊、霉變、蟲蛀，摻假等現象;石膏粉要選用色澤潔白、在陽光下閃光發亮的質優純度高的，不宜使用純度低、有摻假的石膏粉。

(3)拌料:做到“三均勻”，即原料與輔料混合均勻，干濕攪拌均勻，酸堿度均勻。

2、裝袋

培養料配制完成后，應及時裝袋，拌料之后至裝袋結束的時間間隔不超過5小時，要做

到當天拌料，當天裝袋滅菌，不能堆積過夜。春栽筒袋一般采用折寬17-19厘米X長58-62厘米X厚0.006厘米的聚乙烯筒袋，秋栽筒袋一般采用折寬22厘米X長62厘米X厚0.006厘米的聚乙烯筒袋。春栽每袋裝干料1.8~2.2千克，加水后濕料為2.8~3.7千克;秋栽每袋裝干料1.9~2.2千克，加水后濕料為4.0~4.6千克，袋口要清理干凈并扎緊。

3、滅菌

滅菌可用高壓滅菌和常壓滅菌兩種方式，高壓蒸氣滅菌應在鍋內蒸氣壓力達0.15Mpa、料溫126℃下，保持3~4小時，常壓蒸氣滅菌則應在料溫達到98~100℃溫度下保持16~20小時。

4、冷卻

采用自然散熱冷卻，不要進行通風，以減少料袋外的雜菌孢子附著和進入料袋。冷卻24~48小時后，料溫降到30℃以下，用手摸無熱感時即可接種。有強冷條件的可及時把溫度降至30--25度之間進行接種。

5、接種

接種是菌袋制作中最為關鍵的一環。在整個接種過程中必須嚴格按照無菌操作要求進行

做到嚴和快，以減少雜菌污染。接種目前一般在接種箱、接種室或帳式塑料棚中完成，主要包括消毒、打穴接種和封口三大工程。

①消毒

消毒劑主要有70~75%的酒精、5%來蘇兒、0.2%高錳酸鉀溶液、氣霧消毒盒等。接種室、接種箱的空間消毒選用臭氣或氣霧消毒盒，消毒時間為30-120分鐘。接種用具、菌種外表處理、接種用具及接種者雙手的消毒則采用70%~75%的酒精或0.2%高錳酸鉀混溶液擦洗消毒，然后點燃酒精燈對接種工具鑷子、打孔棒進行干熱滅菌，確保不帶菌。

②打穴接種

在料棒上用接種打孔棒均勻地打三個接種穴(春栽)或九個接種穴(秋栽)，直徑1.5厘米左右，深3~4厘米。打孔棒用鐵制或木制電器均可，打孔后要盡快接種，菌種要覆蓋接種穴，以防透入空氣，造成雜菌污染，打穴要與接種相配合，打一個穴，接一孔菌種。

接種機器接種必須要用檢測儀器進行檢測接種室內有無細菌菌落。需要注意的是，氣溫高時接種則選在清晨或晚上進行，有條件可在空調無菌室內接種。

③套袋封口

接入菌種后，一般要用專用外套袋封包，使菌種不與外界接觸，以減少雜菌污染。還可用紙膠封、膠布封。

6、發菌管理

接種后的菌袋要移至適溫、通風、避光的培養場所進行培菌管理，或專用養菌間，也可直接放入出菇架進行養菌管理。室內養菌等一個星期后進行通風管理。

①刺孔通氣

刺孔通氣的時間和方法:

初次刺孔用5厘米長的鐵釘或竹簽在每個接種孔的菌絲生長末端以內2厘米處刺孔一圈，孔數3~4孔，整段菌袋的刺孔總數12~20孔(春栽)或20~30(秋栽)。菇農習慣上把這一時期的刺孔通氣稱為通“小氣”。

發菌后期????在菌絲已長滿全袋至開始轉色前的這一培菌期，菌絲生長極為旺盛，菌絲總量增長極快，對氧氣需求也是成倍增長，此時必須加大刺孔量，以增加氧氣供應，滿足菌絲生長要求。菇農稱這一時期的刺孔為“放大氣”。“放大氣”一般在菌絲長滿全袋后的7天左右進行。刺孔時，環境溫度應在20~25℃之間，在實際生產中，春栽一般是把菌袋挑到室外遮陽棚里越夏時進行刺孔通氣的。通風條件較好的發菌室，也可放在室內進行刺孔，但要分批進行，并注意疏散通風。這期間有些菌袋的打孔數量和深度要根據實際情況靈活掌握。這期間因有些菌袋缺氧和見光，表面形成瘤狀物，數天后瘤狀物就會軟化，并分泌出褐色水珠，該部位整塊轉成褐色菌膜。如室內溫度在28℃以上，一般不應刺孔通氣，超過30℃時嚴禁刺孔通氣，否則極易成燒菌，悶堆和料筒。

刺孔數量和深度可根據實際情況靈活掌握，最終目的是使菌袋在出菇前菌膜轉色厚薄適宜，含水量適中。對于含水量高(偏重)的菌袋，可適當增加刺孔通氣，孔也可深點，以加速水分散發，偏輕的菌袋可提前移至濕度較高的菇棚中，刺孔后平放于地面，讓其自然吸收水分，以期達到適宜的含水量。

在刺孔通氣操作中，無論是通“小氣”還是通“大氣”，在刺孔后3-4天菌絲生長都會非常旺盛，呼吸顯著增強，并放出大量的熱量，使堆溫和室溫明顯升高，因此，每次刺孔通氣后都必須及時散堆，并加強通風散熱，避免燒堆。

②控溫

要提高接種成活率，又要兼顧菌絲生長，最佳的方法是接種前期處于低溫條件，讓菌絲恢復生長形成優勢后，再提高溫度，菌絲培養一般采取自然溫度發菌，只有當菌袋堆溫低于香姑菌絲生長的下限5℃時，才采取必要的加溫保溫措施，這樣接種后10-20天，菌絲生長雖然較為緩慢，但受雜菌污染的機會也就少，接種成活率高。 秋栽接種時氣溫較高，主要以控制高溫危害為主，同層菌袋間也應留兩到三厘米寬的空隙，以利通風散熱。

③翻堆及發菌檢查

翻堆及調整菌袋的堆疊方式是調節溫度和改善通風條件的重要措施。在發菌初期菌袋一般采用條碼式堆疊，不封口的菌袋接種孔壓著接種孔。以減少接種塊水分蒸發，避免種塊變干，促進菌絲早日萌發定植。而采用石蠟和紙膠封口的菌袋，接種孔須側斜放，防止壓住接種孔。待菌絲長到6-8厘米大小再進行翻堆(不宜過早翻堆，以防菌種塊脫落及培養料與筒壁分離而導致雜菌感染)。翻堆后的菌袋改為“#”形或三角形堆放，堆高由原來的十幾層降低為8-10層，堆間要留空隙，每兩行堆間留一條操作道，以利散熱降溫和操作管理。

④通風降溫

在培養期間，由于菌絲的呼吸作用會放出大量熱量，菌袋堆溫一般比室溫要高3-5℃，特別是每次刺孔通氣后，這一現象會十分明顯，因此隨著菌絲生長量的增加和外界氣溫的升高，應十分注意養菌房的通風換氣，并減少每個養菌房的菌袋存放量。一般要求每天通風1-2次，氣溫在25℃以上時，則必須晝夜打開門窗進行通風降溫。有必要時，還必須進行強制通風。此外，養菌室一般保持弱光條件，嚴禁陽光直射菌袋。

7、轉色

轉色是袋料栽培香菇應有的正常生理現象，當菌絲長滿菌袋后，具備一定的成熱度。在一定的氣、光、溫、濕條件下，表面的氣生菌絲開始倒狀，分泌色素，吐出黃水，顏色由白色轉為棕褐色，這一過程稱為轉色。

轉色管理的主要技術措施是刺孔通氣，翻堆以及給予適當的光照。通過刺孔通氣，增加

袋內的氧氣量，以促進氣生菌絲的生長;通過翻堆，調整菌袋的堆疊方式，以促進均勻轉色，同時還需根據轉色的進度及氣溫的變化情況調節光照，有些菌袋的局部因受壓迫或未見光而不轉色或者菌袋內壁與培養料緊貼而不能轉色，這時就需要通過翻堆或采取搓、拉塑料袋的方法，使塑料袋與培養料脫離，從而轉色。

在出菇季節之前要根據香菇菌株的特性做好菌絲生長發育階段的管理，促使菌袋正常轉色。在進行刺孔通氣過程中，偏重的菌袋要適當增加刺孔通氣量，有利于菌袋中多余的水分散失;偏輕的菌袋刺孔通氣量要相應的減少，以免菌袋水分散失太多影響正常出菇。另外，不同香菇品種對轉色的要求也有一定的差異，有些品種要求菌袋轉色至80%棕褐色為宜，而“135”品種則要求色較薄、菌皮虎斑狀為宜，否則轉色太厚不利于正常出菇，因此，低溫型菌齡較長品種在培菌階段應適當控制培養室光照強度。秋栽品種，如秋栽3號、秋栽6號、856、L087等品種，因易出菇，菇蕾較多，轉色略偏深為好;而如L307、L607、秋栽7號等品種宜轉色至淺棕紅色為好。

8、越夏管理(春栽模式)

從6月份開始至10月份出菇之前的這一段時間稱為越夏期，通過降溫、防止爛筒是越

夏管理的主要工作。為確保菌袋安全越夏，必須選擇好越夏場所，采取必要的降溫、通風措施。室外菇棚是最為理想的越夏場所，因為菇棚通風性很好，光線均勻，氣溫低而溫差大，并且一般排灌比較方便，便于高溫降溫，同時，菇棚內一般空氣濕度較高，菇場可常受雨淋，菌袋不易失水，有利于菌絲保持較高的活力，菌袋發生爛筒的現象要比在室內培養房間越夏減輕很多，而且菌袋轉色全面，脫袋出菇后更易于管理。

菌袋移至室外菇棚越夏的時間以5月底前為宜，菌袋經最后一次刺通氣后一周左右即可進棚。菌袋進棚前，要全面加厚菇棚頂部及四周的遮蔭物，高溫期要通過噴水、灌水等措施調節棚內溫度，避免棚內溫度過高。雨后要及時排除積水，防止菌袋受淹。

五、出菇管理技術規程

1、菌袋含水管理

適宜的培養料含水量是香菇正常生長發育的重要條件，含水量過高或過低都將影響正常出菇。出菇時菌袋適宜的重量因品種而異，如果出菇時偏重，可再進行一次刺孔通氣排濕;如果菌袋偏輕，應及時補水，補水要求用水溫度低于氣溫5-10℃的清潔水，為了保持適當含水量，補水不宜過多，特別是第二次補水后菌袋重量應逐茬遞減0.15-0.20千克，秋栽品種出菇時菌袋適重為3.5-3.9千克。

補水措施有浸水(機械性浸水)和針孔注水兩種。

(1)浸水補水法:把需要浸水的菌袋用竹簽或刺孔器刺10余個小孔，排放在水池等容器內，上用木板壓住，然后灌水淹蓋菌袋，浸水時間應根據水溫和氣溫及菌袋狀況而定，水溫比氣溫越低，菌袋吸水越快，時間就越短。

(2)針孔注水法:在菌袋一端用直徑6毫米鋼筋或鐵絲刺一個孔，孔深約為菌袋長的三分之二，將注水器上的塑料小軟管插入孔中，讓水滴灌注入菌袋，待注水量適宜時拔出軟管即可。

2、催蕾措施

為了在適宜的氣候條件來臨前使菇蕾整齊發生，菇農要根據品種的生物學特性結合天氣變化情況采取科學的人工催蕾措施。具體催蕾方法介紹如下:

(1)溫差刺激法??白天將菇棚內塑料膜緊蓋，使溫度升高至18-26℃，夜間掀開薄膜，讓溫度降低，人為拉大晝夜溫差進行催蕾。

(2)補水(溫差)刺激法??對水分偏低的菌袋進行浸水或注水。補水一般要求水溫菌袋溫度5-10℃，在創造溫差刺激的同時也起到了溫差刺激作用。

3、出菇管理

袋料栽培香菇模式主要有畦面斜放脫袋栽培普通菇和高棚(春栽)或小棚(秋栽)層架栽培花厚菇兩種，這兩種栽培模式在菌袋制作、發菌、轉色管理以及催蕾措施等方面相同或相近，主要差別是在出菇管理環節上，現將這兩種模式的出菇管理技術分述如下。

(1)畦面斜放脫袋栽培普通菇

①脫袋出菇期的選擇

這一栽培模式的主栽品種為“241-4、808”等溫型的品種，出菇溫度范圍為6-23℃，最適為12-15℃，并且菇蕾發生需要6-10℃的溫差刺激。過早脫袋將致暴蕾不成菇現象(菇農稱為“假菇”)及“蠟燭菇”的大量發生，消耗大量養分。一般來說，脫袋的溫度指標為秋季菇棚內的最高氣溫降至23℃以下，日平均氣溫在18℃左右。適宜的脫袋期為10-11月中下旬，其中海拔高度的降低，脫袋時間也應推遲。生產上常以菌袋出現零星報信菇蕾時作為脫袋適期。脫袋后要適時適量噴水，使菌床溫度保持80%-90%，并注意通風換氣。

②脫袋

脫袋應選擇在晴天的早上或陰天進行，脫袋四天后溫度有上升的現象較好。脫袋時用鋒利的小刀輕輕將塑料袋劃破后剝去即可，脫袋時，要邊脫袋邊蓋膜，保持棚內空氣溫度在90%，以免造成菌袋在干燥的秋風吹拂下使菌袋菌膜變干不利出菇。

③子實體發生后的管理

a. 控溫??主要通過調節遮蔭棚遮蔭度、蓋膜情況、排灌水等措施來控制溫度。

秋季和晚春氣溫較高時，要防止陽光直射菇棚，加厚遮陰物，并采取揭膜通風降溫、棚內灌水噴水降溫等措施降低棚內溫度。當菇棚內溫度在20℃以上時每天就必須揭膜通風降溫，溫度在25℃以上時早、中、晚通風各一次，中午可根據菇棒干濕度加大或減少通風時間，若棚內溫度在30℃以上時，則必須減少蓋膜時間，并噴水保濕隆溫，冬季和早春氣溫較低，則要通過減少遮陰增加光照、增加蓋膜時間等方法保持適宜的出菇溫度。

b. 控濕??為防止菌袋失水和確保小菇蕾的正常生長，以手摸菇蕾有濕潤感為宜。每天噴水1-2次，香菇子實體長至五分成熟時，則應減少噴水次數，每天一次，并選擇在傍晚時結合通風換氣進行。但無論何時噴水，在噴水后都應讓菌袋有一個自然風干的過程，時間為0.5-1小時，然后才能蓋膜。采菇前不宜噴水。

c. 光照調節??保持適宜的光照條件有利于提高香菇質量，且間接影響菇棚環境的溫、濕度。在秋菇管理期內，光照應遵循先弱后強的原則，冬季管理期內應逐漸增加菇棚內的光照，人為制造溫差，進入春菇管理階段后隨著氣溫回升光照應由強漸弱。

(2)高棚或小棚層架栽培花厚菇

①排場上架適期

通常情況下春栽菌袋排場上架時間有三種:一是在越夏前排場上架，即由于發菌場地緊缺，接種后就把菌袋挑到菇棚去發菌和越夏;二是菌袋越夏后，在始菇期的季節，進行菌袋上架，也叫振棒刺激催菇。

通常情況下秋栽菌袋排場上架時間為11月中下旬，以菌袋轉色完畢生理成熟并少量形成菇蕾為上架適期。

②菌袋保水

菇厚菇生產既要求菌袋保持適宜含水量，又要求出菇環境保持較低的空氣相對濕度，也就是要求“內濕外干”的特定條件。因此，層架栽培花厚菇采取不脫袋保水，即在菇蕾發生部位用刀片將筒袋割口讓菇蕾長出，有利于保持菌袋含水量。目前有菌袋保水薄膜等新型保水技術開始示范應用于生產。

③適時割袋、合理密植

當菇蕾直徑長至1-1.5厘米時進行一次優選，每袋菌袋擇優保留8-10只菇蕾(春栽)或8-12個菇蕾(秋栽)用鋒利的小刀片或小剪刀，切割菇蕾四周的薄膜，保留四分之一薄膜不割袋，讓菇蕾從割口長出，并剔除多余的菇蕾，以減少營養消耗。如果菇蕾太小，割袋后難于抵抗惡劣的干燥條件，易萎縮夭折，如果菇蕾過大后割袋又易被袋壁擠壓成畸形菇，因此，在菇蕾適宜的成熟度時割袋極為關鍵，當菇蕾直徑長至2-3厘米時，再進行第二次優選，每袋保留大小相近、分布合理。經過上述兩次優選，使每朵花菇個大、肉厚、圓整，保證了花菇的質量。

④保濕育幼菇

剛割袋的菇蕾和直徑小于2厘米的幼菇尚處于十分嬌嫩階段，要求菇棚內保持73-85%的空氣相對濕度，才能確保其正常生長發育，如果過早處于干燥環境，易造成風干萎縮乃至夭折。因此，經過割口的菌袋，先要保持溫、濕度適宜的菇架上培育，人為地制造溫差達12-20度之間，經過近20天的緩慢培養，待菇蕾長至直徑3厘米再進行催花菇管理。

⑤催花管理

催花管理是指創造條件促進蓋面裂紋形成的過程，也有人稱為“促花”，花菇的形成是香菇子實體生長與生態環境因子共同配合的結果。因此，在催花管理過程中不能孤立地強調環境因素的作用，應注意內部因素與環境因素協同作用。花菇的形成條件是氣候干燥、溫差較大，微風的晴天才是生長花菇的最佳環境。

催花適期為菇蕾直徑長至2-3厘米時。催花過程中降低空氣相對濕度要循序漸進，讓菇蕾有個適應過程。起初1-2天，空氣相對濕度控制在68%-72%，盡量增強光照，使菇蕾表面先見干燥，逐漸出現微小裂紋，在此基礎上控制溫度在18-23℃時間為4個小時的生長時間再還原自然氣溫，這樣經過4-5天時間的管理，空氣相對濕度60-65%，2-3天后，菇蕾會形成明顯裂紋，隨著時間的延長，裂紋會逐漸加深和擴大。

菌袋上架后，需減疏東西向遮攔物，揭開四周塑料薄膜，使東西向有風流動，以降低濕度。花菇生長的適宜溫度范圍為10-15℃，如棚內溫度超過18℃時，要增加遮蔭物，揭開塑料薄膜，以降低濕度;氣溫連續低于5℃時要加強增溫工作，上蓋遮蔭物要適當排稀，甚至全部掀開掉，以增強光照，并垂掛四周薄膜，減少冷氣襲擊，提高溫度。

如何充分利用秋冬季干燥的氣候特點，調控通風、光照來促進香菇蓋面裂紋的形成，是催花管理關鍵技術所在，要求利用天氣預報，選擇適宜花菇的天氣，即連續數天的晴朗天氣來臨前，采取人工催蕾促進菇蕾發生整齊并培育至直徑2-3厘米大小，然后通過掀揭操作道口薄膜及四周垂掛薄膜的高度，通風調節菇棚內空氣相對濕度，通過稀疏棚頂遮陰物來調控光照度，使香菇蓋面裂紋能如期形成，且菌袋水分散失又不過量，如果水分過小可在地面澆水增濕，以滿足花菇生長的需要。

4、休息養菌

每生長一潮菇，均要消耗掉較多的養分。因此，每潮菇采收后要暫停噴水注水，將菌袋

置于較“干”的條件下養菌一周左右，待菌絲重新積貯養分后，才能進行補水，催蕾，進入下一潮菇的管理。秋栽菌袋較大，在春節前氣溫低時可采完一潮菇后即注水出菇，邊出菇邊養菌，提高低溫季節優質菇的產量。春節后秋栽菌袋每采完一潮菇后，也應養菌7天左右再補水出菇。

六、香菇采收、保鮮、干制

1、采收

(1)香菇采收要求

香菇采收的要求，應隨著香菇的等級、種類及用途(如鮮銷及干制)的不同而不同。采收標準要根據商品的質量標準來確定。適時采收，能最大限度保證香菇的產量，現同時確保香菇的質量。香菇采收以子實體六分成熟，菌蓋內卷、菌膜未破或剛破裂為最適宜時期。不適時采收的開傘菇，只能加工成薄菇，其檔次和單價同厚菇差別較大，食用的口感和風味也有差異。

現銷鮮菇的采收標準

對于現采現銷售的鮮菇來說，應掌握在菌蓋將展開，邊緣尚有少許內卷，呈銅鑼邊，菌褶已完全張開，孢子尚未正常彈射的六七分成熟時作為鮮菇采收的標準。若是外銷出口的保鮮菇，因采收后尚須保鮮加工，還要包裝、運輸等，對于非速凍加工形成的香菇子實體，在加工過程中依然是活體，還保持正常呼吸并繼續生長，所以應當掌握在比上述標準更早一些(約六分成熟)、菌膜未破的時候采收。

干制香菇的采收標準

子實體長至六、七分成熟，菌蓋邊緣仍向內卷呈銅鑼邊狀時正是采收適期。這時的子實本菌蓋厚、質地緊，口感滑潤。當菌蓋展平時表示已成熟，這一時期的子實體菌蓋變薄，纖維質增多，質地較松軟，品質下降，重量也變輕。

鮮花菇應在七分成熟，菌蓋完全內卷，菌膜在蓋緣與菌柄之間清晰可見，并剛破裂時采收。這樣的鮮花菇烘干之后可以達到優質花菇標準。

(2)采收方法

香菇的采收以不損壞原有基質，保持菇體的完整美觀和質量完好為原則。采摘時，用拇指和食指緊捏菇柄，左右施轉使菇柄蒂與基質脫離，切勿用力往上拔，以避免將整塊基質帶起。

鮮菇采下后，應用小籮筐或小筐子盛放，輕放，不能擠壓，以保持鮮菇完整，采收時還應注意手只能接觸菇柄，不能擦傷菌褶及菌傘邊緣。采收后的子實體及時分級。

2、保鮮

香菇保鮮有冷藏保鮮法、速凍保鮮法、薄膜包裝法等。最常用的是冷藏保鮮法。

冷藏保鮮法使用冷柜、冷庫進行香菇的冷藏保鮮，使用冷藏車運輸保鮮菇。

保鮮菇加工工藝流程:鮮菇預選→預冷→(0℃～1℃)→排濕→分級精選→入庫保鮮(1℃～4℃)→分級→包裝→冷藏(1℃～4℃)→升溫出庫→運輸。

3、干制

香菇的干制方法有勢風干燥法、日曬法、焙籠烘烤法、烘房烘烤法，最常用是熱風干燥法，該法脫水速度快，效率高，能提高干制香菇質量。

熱風干燥法，也稱熱氣流干燥法、脫水烘干法，是使干熱氣流通過香菇表面，使水分快速蒸發的干燥法。該法脫水速度快，效率高，能提高干制品質量，是目前最普遍的方法。

熱風干燥工藝流程:預選→排篩→機械熱風干燥→分級精選→包裝貯藏。